Kistályai borászkodás

Túl vagyunk a 2012 -es szüreten is, jobb lett mint vártam, a mennyiség és a minőség is. Kiderült, hogy a kékfrankos jobban meg tudta őrizni a savait, 6 g/l -t mértem, ami azért még nem olyan rossz. Cukortartalom 20 fölött, olyan 13-as alkohol lesz belőle, ha kierjed rendesen.  Kicsit kísérletezem az erjesztéssel, három kádban erjed a kb. 450 kilónyi szőlő. Az egyikben a terméskorlátozás nélküli tőkékről szedett, fajélesztővel beoltott (a szokás hidegtűrő Uwaferm), a másodikban a terméskorlátozott, ez is fajélesztős, a harmadikban terméskorlátozott, élesztős beoltás nélküli. Kíváncsi leszek, hogy ez utóbbi kierjed e rendesen. A másik cél  a glicerintartalom vizsgálata a három különböző mintában. Elvileg a vadélesztős,  terméskorlátozott kádban kellene a legtöbbnek képződni. Majd kiderül. Az egyik kádból leszivattyúztam még egy éjszaka héjon tartás után egy üvegballonnyi (34 l)  mustot, siller lesz belőle, ha az égiek is úgy akarják, tavaly nem volt hajlandó szárazra kierjedni, remélem idén több szerencsém lesz vele.

A portugiesert kipréseltem a hétvégén (szept. 22), igaz még nem forrt ki teljesen, de majd befejezi. Három üvegballonban várja a házasítást, összesen  80 liter lett. Kotyogóval pötyögnek még kicsit, de már iható a bor,   szénsav nem érezhető, szép gyümölcsös illat igen. Lehet, hogy lepalackozok valamennyit belőle a télen. A hordófelújítást csak novemberre vállalná a kádár, úgyhogy nekifogtam  rendbe rakni. Kívül már készen van, lecsiszolva, abroncs lefestve, belső takarítás majd legközelebb. Szép munka lesz, tele van borkővel. 

 Azt mondják a borászok hogy ez egy jó évjárat lesz (volt/van), de azért lapátolják a borkősavat az erjesztőkádakba szorgalmasan. Szerintem azért nem olyan jó ez az évjárat, nem hiszem hogy  hosszan érlelhető, hosszan tartható borokat lehet  csinálni 2012-ben. Ezért ebben az évben csak egy hordót töltök meg borral. Helyzetjelentés a noname borászat háza tájáról (vagy kis tályáról:):  szeptember 8-án megvolt a portugieser szüret,  a (kézzel!) bogyózott  cefre kb. 100 liternyi, 18,5 körüli cukor, beoltva fajélesztővel, remélem már azóta erjed szorgalmasan. Savat még nem tudtam mérni, pont elfogyott a savméréshez szükséges cucc, legalább nem idegesítettem fel magamat. A kékfrankos szépen érik, már 18,5 - 19 cukorfok körül jár, szüret várhatóan szept. 21-22. környékén , jóval hamarabb mint 2011-ben. (Ha belegondolok, hogy a 90-es években volt egy év, nem emlékszem már pontosan melyik, amikor novemberben volt a szüret.....) Az addigra remélhetőleg kierjedt  portugiesert fogom kiegészíteni, hogy tele legyen a hordó. Új használt hordó , a szokásos Bolyki-féle használt barrique. Szóval háromra emelkedett a hordóim száma. Ezt most szeretném felújíttatni egy ismerős kádárral (ha lesz rá ideje). Rozét is szerettem volna csinálni, de nem tudom, hogy ilyen savakkal érdemes e egyáltalán. Jövő hétvégén savmérés.

A 2011 -es borok még hordóban,  nagyon szépen fejlődnek, kicsit talán gyorsabban is a kelleténél. Az egyik hordót - valószínűleg a tiszta kékfrankost  -  még az ősszel lepalackozom, ha lement a szüreti munka. Készül a nagyobb átmérőjű szűrőhenger, ha nem is 200 mm-es csőből, csak 160-asból.

Nem sok minden írnivaló történt az elmúlt hónapokban, rutin dolgok, metszés, kötözés. Úgy döntöttem idén is csinálom a portugieser művelését, a tavaly visszametszett tőkék (100-120 db) most gyönyörű vesszőket hoztak. Sajnos a kékfrankos évek során kipusztult tőkéit most   tavasszal sem fogom tudni pótolni.

A hordókban szépen alakulnak a borok, töltögetem havonta szorgalmasan, minden alkalommal beleöntök majd' egy üveggel. A rozé persze nem erjedt ki, lepalackoztam édes bornak, sokak nagy örömére.

Volt közben egy Egri Csillag Fesztivál, az egri várban, kár hogy hideg volt, a fehér borokat is melengetni kellett kóstolás előtt. A legtöbb borász olaszrizlingre alapozta a Csillagját, de nekem jobban bejöttek  a lágyabbra hangolt, hárslevelű gerincű borok (Dula, Demeter, Bolyki). A legjobban persze a bikavérek jöttek be, mert hát az is volt, persze a nyári Bikavér Fesztivál lesz az igazi. Addig persze lesz még temérdek boros rendezvény, Etyek, Nyitott Pincék, Bolyki Jótékonysági Dűlőnap, csak győzzünk mindegyikre elmenni.

Egy lekötözött kékfrankos vessző, ápr. 9-én.

Sajnos még nem tűnt el teljesen a tennivalók listája, de azért vannak részeredmények. A házasítás laboreredménye:

• Maradékcukor: 2,9 g/l  - száraznak száraz, kicsit ugyan több mint a 10-es évjáraté
• Alkohol: 14,9 v/v %  -  kicsit sok, nem igazán tudom hogy került bele ennyi, minden összetevőt lemértem cukorra, egyik sem haladta meg a 21.5 -öt.
• Összes sav: 7,9 g/l  - ok
• Almasav: 1,2 g/l    - az örök probléma, most már persze a hideg pincében nem sokat lehet tenni, remélem jövő nyáron sikerül lebontani.
• Szabad kén: 10 mg/l   - kevés, már sikerült pótolni, kb. 25-ösre

Sajnos nem vittem elég mennyiségű bort, így az extrakt vizsgálat most kimaradt, majd legközelebb.

Sikerült feltölteni a kékfrankos hordót, igaz kicsit ki kellett egészíteni a 2010-es borból, ebből fogom a házasítás hordót is kiegészíteni, ha szükséges. A rozém még mindig erjed. Kap még egy hetet.

Jó munkához idő kell, tudjuk, meg a lassúhoz is.  Ez most azt jelenti, hogy még mindig nincs hordóban minden aminek ott kellene lennie. A legfontosabb azért már rendben van, a házasítás hordót sikerült feltöltenem kékfrankossal, már a hordóban volt egy kis utóerjedés is, de most már ez legalább rendben pihenhet, már ha a  hetenkénti finomseprő  felkavarást pihenésnek lehet nevezni.

Közben persze már a  kettes számú erjesztőkád is felszámolásra került, temérdek újítást alkalmazva a tavalyi évhez képest. Először is egy borszivattyúval bővült a borászati eszközpark, csak egy kis Rover-20-as, de nagy segítség. Másik a házilagos készítésű szűrőhenger. Az történt, hogy sajnáltam kiadni 9000 forintot egy elég gagyinak kinéző műanyag szűrőhengerért, gondoltam inkább csinálok egyet. Tudjuk jól, minden háztartásban akad egy méteres lefolyócső végdugóval, és már csak kellő elszántság kell, hogy az ember nekiálljon ezernyi kis lyukat fúrni bele, és elviselje élete párjától a szemrehányó megjegyzéseket a lakásban mindenhol fellelhető apró narancssárga kukacokra hajazó biszbaszok miatt. De a gyakorlatban aztán kiderült, hogy nem volt hiábavaló a temérdek megpróbáltatás, az erjesztőkádból pillanatok alatt sikerült kiszivattyúzni a  lé java részét.

Persze azért nem tökéletes a dolog, mert kiderült, hogy a 115-ös cső kicsi, kezdetben még folyamatosan pótlódik a folyadék a hengeren belül, de ahogy fogy a lé, úgy egyre többször kellett kikapcsolni pár másodpercre a szivattyút, hogy a henger újra tudjon  töltődni. Mondjuk hogy ez volt a prototípus, jövőre csinálok egy másik hengert, 200-as csőből, egyből négyszeres kapacitással. Igaz kicsit slendrián a háztartásom, mert ilyen cső éppen nincsen benne, de kb. 2500 ft anyagköltséggel megúszható a dolog.

A fenti innovatív megoldásoknak köszönhetően a másik hordó is felkerült a pincébe, ebben tiszta kékfrankos lesz. Sajnos még nincs tele, olyan 20 liternyi hiányzik, amit pótolok majd hamarost, egyrészt a még ülepítés alatt lévő  üvegballonból, ill.  a tavalyi borból, ha az előbbi kevésnek bizonyulna.

A rozém 9 hét alatt még mindig nem erjedt ki, a legutóbbi kóstoláskor is legfeljebb félszáraznak  tűnt, úgyhogy tovább erjed, remélem a Karácsonyi céldátumot tudja tartani.

Addig marad a '10-es kékfrankos, ami nem is lett olyan nagyon rossz, egész jó palackbukét szedett össze pár hónap alatt.

Todo list: a kékfrankos hordó feltöltése, a küvé és a kékfrankos laborvizsgálata (maradékcukor, alkohol, extrakt, almasav), aztán türelmesnek lenni úgy másfél évig (nehéz lesz).

Azt hittem, hogy november elejére azért már kierjed minden aminek ki kell, és hordóban, palackban várja az új évet, de hát tudjuk, ember tervez....  Vannak azért részeredmények; a portugieser szépen kierjedt 3 hét alatt, és préselés után kiderült, hogy kicsit több lehetett 50 kilónál, mert a kipréselt lé kb. 45 liter lett.  A merlot is ki lett préselve, igaz még nem erjedt ki szárazra, 5,1 -es cukra volt még, majd kipötyögi. A merlot és a portugieser összesen 120 liter lett és már egy 225-ös hordóban pihen, várja hogy kiegészítsem a hordót kékfrankossal.  Együtt fog érni a három fajta, nem tudom mi sül ki belőle. Az arányok: P - 20% M - 33 % Kf - 47 %. Kóstoltam már hasonló küvét, az egész jó volt. A két erjesztőkád kékfrankosból még csak az egyiket sikerült kipréselni, még ülepszik egy hordóban. Hétvégén remélem sikerül kipréselni a másik kádat is. Elég nehezen ment az erjedés most, pedig hidegtűrő élesztőt kaptak, igaz, több volt a cukor mint tavaly és az alkoholtöbblet és a hideg lassíthatta az erjedést. Valamelyik 'testvérblogon' olvastam cefrébe merített akváriumi melegítőről, lehet hogy jövőre kipróbálom. A rozé még mindig erjed, már 5. hete, pedig benn van a házban, állandó 15 fok körüli hőmérsékleten, remélem karácsonyig azért befejezi.

Leesik egy teher a borász válláról  - még ha amatőr is- , amikor fedett helyre kerül a termés, nincs kiszolgáltatva többé időjárásnak, vadaknak, seregélyeknek, egyéb kártevőknek. Igen, lement a szüret, ez jó érzés, még akkor is, ha mentálisan és fizikailag leamortizálódtam. Kicsit sok lett a termés, mondjuk ez azért nem tragédia, de azért szüret közbeni rohangálást újabb erjesztőkádakért jó lett volna kihagyni. Így jár az aki 120 kilométerre lakik a szőlejétől. Kb. 6,5 q lett a kékfrankos, ebből 1,5 q -át eladtam, úgyhogy 500 kiló kékfrankos cefre pihen két 350-es erjesztőkádban. A motoros bogyózó jól vizsgázott,  sikerült a zúzóhengereket úgy beállítani, hogy a bogyók jó részét ne törje össze. Lebogyóztuk a merlot-t is, az egy 225-ös kádban pihen (ennek a cukra is 21-es) .  A múlt hétvégén lebogyózott portugieser szépen erjed, fajélesztőt továbbra sem kapott. A kékfrankos és a merlot kapott fajélesztőt (Uvaferm CM)  - hát igen, megint biztosra akarok menni, és nincs időm, hogy hónapokig engedjem az erjedést.  Van még egy 25 literes ballonban egy rozé kísérlet, bár inkább siller lesz abból, nem tudtam elég gyorsan kipréselni, és általában nem túlérett szőlőből szoktak rozét csinálni. Mindegy meglátjuk mi lesz belőle. Ez egy különleges gyümölcsös fajélesztőt kapott (Mycoferm Fruit). Jó néz ki a garázs, tele erjesztőkádakkal, két nappal a szüret után már finoman elkezdődött az erjedés is.

A hétvégi (szept. 24) kékfrankos próbaszüret eredménye: cukor - 21 (!), sav 6,5 - 7 között, amennyire a barkács borlabor készletemmel meg tudtam állapítani. További tudományos vizsgálódás alapján - kocsány barnul, magok barnák, szétrágva nem keserűek - ,pénteken  (szept. 30) szüretelünk, tiszta szerencse, hogy pont péntekre van kölcsönözhető bogyózó.  Most már csak azon kell izgulni, hogy ne lopják le addigra a termést.

A portugieser szürettel gyorsan végeztem, leszedtem mind az 50 kilót, ami a kézzel bogyózás végén egész soknak tűnt. Most egy műanyag hordóban várja az erjedést. Fajélesztőt, tápsót nem kapott, még ként sem, csak amit rásprickoltam tetejére. A bogyók nagy része nincs is szétzúzva, kíváncsi leszek, hogy fog így erjedni.

Úgy néz ki lesz merlot is, kb. 1 mázsát 'integrálok', mondjuk hogy mindezeket hová teszem, arról még fogalmam sincs, de gondolatban már a házasítás arányait tervezem. 

Válasz az előző posztban feltett kérdésre: igen. Vagyis most már biztosnak tűnik, hogy szeptember 30-án szüret. Persze, ha az istenek és a zúzó-bogyózó kölcsönzők is úgy akarják.  Cukrot és savat még nem mértem, most hétvégén szeretném ezt megejteni. Valamint a 30 kilónyi portugieser leszüretelését is. Azt még nem tudom mit kezdek vele, valószínűleg megy a kékfrankosba, hogy kicsit fűszerezze.

A tavalyi bort sikerült lepalackozni, legalábbis kb. a 2/3 -át. Ennyi palack volt. A többi, kb. 60 liter, egyenlőre műanyag kannákban, ideiglenesen. Még csináltattam egy utolsó laborvizsgálatot palackozás előtt; 11,4 alkohol, ez jó, nem csökkent az 1 év alatt, illó: 0,5 g/l, ez is elfogadható, sajnos almasav is maradt, 1,8 g/l, nem tudom mit kellett volna csinálni vele, melegben volt, alacsony kénszinttel, még be is oltottam almasavbontóval, mégsem bomlott le. Nem baj, ez most így sikerült, hátha a palackban még alakul. A képen a pincében lerakott palackok, (sikerült végre funkciót találni a mindig kerülgetett malomkőnek).

Ilyen egy kékfrankos fürt, aug. 29-én. Cukrot még nem mértem. Lehet, hogy szeptemberben szüretelni kell?

Augusztus. Bormustra Egerben. A hagyományos Dobó-téri helyszín, tömeg, fogalmatlan túristák hada, nem volt egy nagy élmény, a Bolyki prosecco-ja azért nagyon ott van, valami QQRIQ a neve, ha jól emlékszem. Azért is jó, ha állandóan borfesztiválokra, kóstolókra, pincékbe látogat az ember,  - a boriváson kívül -, mert egy idő után már megismernek a borászok, és pl.  Demeter Csaba ingyen ad borászati tanácsokat almasavbontás témában, egy borász szaküzletben sorban állás közben:). Igen, döntés született, mármint a a palackozzunk ne palackozzunk kérdésben: palackozunk. Vettem  egy újabb használt barrique hordót Bolykitól, és ha már ugye ott vagyok, kóstoltattam vele egy kis mintát. Nem tudom, hogy udvarias akart e lenni, de nem mondott rosszakat a borról, azt mondta, ebből az évjáratból nem nagyon lehet ettől jobbat kihozni (mármint első borként), és hogy várhatóan ez már nem lesz jobb, hiába érlelnénk tovább hordóban. Akkor hát nosza, palackozzunk. Első lépésként transzportáltuk a bort a pincéből (ahol se víz se villany) a garázsba, az 'új' hordóba. Tavaly ősszel a fő erjedéssel együtt szerettem volna letudni az almasavbontást, be is oltottam starter bacikkal, de nem voltam biztos benne, hogy tényleg lement e, több ként tettem bele mint kellett volna, és elég hideg is volt. Ezért most labor, és tényleg, maradt almasav, újabb beoltás, kevergetés. A kén szerencsére lement 15-17 -re,  és a melegre sem lehet panasz (30 fok), el is indult a bomlás. Raktam a hordóra kotyogót, lehet hogy nem kellett volna, ez nem olyan intenzív forrás, mint az alkoholos, igazából csak azt tapasztalom, hogy ha ráütök a hordó oldalára és az akonához teszem a fülem, akkor hallani, hogy pezseg. Nem tudom, hogy ennek ilyennek kell e lenni, majd kiderül.  Szóval most almasavas erjedés, nem tudom meddig tart, szeptember első felében mindenképpen palackozni kellene, mert utána már készülődni kell a szüretre. Mindenesetre van már palackfertőtlenitő sprickoló, üvegcsöpögtető, már csak töltőfej kellene, meg pár száz palack, meg dugók (dugózó már van! karácsonyi ajándék, írok is a Jézuskának, hogy idén egy zúzó-bogyózót szeretnék:).

Ellentétben a szőlővel én elég nagy lemaradásban vagyok, de igyekszem minden fontosról beszámolni, így utólag is. Július eleje, mint évek óta mindig, Egerben a Bikavér Fesztiválon a helyünk. Az új helyszín, az Érsekkert határozottan javított a körülményeken, egyrészt a hőség sokkal inkább  elviselhetőbb a gesztenyefák alatt, ráadásul  egy tavirózsás kis tó partján a fűben heverészve kóstolgatni  a Buttler bikavéreket, azért az nem rossz. Ha már Buttler bikavér. Érdekes volt, hogy két sátorban is volt Buttler pincészet, egyik a régi, a másik az új, a Buttler Zrt. A szokásos történet, a borászatnak pénz kell, jön a befektető, aki aztán egyre több mindenbe akar beleszólni, a vége pedig a szakítás. A 'régi' Buttler állítólag Bukolyi Családi Borászat néven fog működni a jövőben. Kíváncsi leszek milyen borokat készítenek majd a  Nagy-Eged hegyi ültetvények nélkül.

A legtöbb interjút szerintem a Gajdos pincészet tulaja adta, aki kitalálta a bio pí bikavért. A bio még hagyján, de aztán a bort palackozás előtt átküldik valamilyen pí-miskulancián és ez jót tesz neki állítólag. Megkóstoltam, és tényleg egész jó volt! Bár szerintem nem a pí miatt. Mindegy, reklámnak jó.

A borokról. Bár két délutánt is szorgos kóstolással töltöttünk, most nem igazán volt olyan bikavér ami kimagaslott volna a mezőnyből, jó volt a Buttler '06, Gál Lajos '08, St.Andrea Hangács '08, Bolyki '07, Demeter '06,  jólesett melléjük a vörösboros marhalábszár fűszeres kuszkusszal (hogy a sznobságnak is adjunk egy kicsit).

Azért délelőttönként kijutottam a saját szőlőmbe is, hajtások igazgatása, zöldszüret, sikerült megint egy pár mázsával könnyítenem a tőkéken. Alább egy kép a július 10-i állapotról.

A sok henye borkóstoló. pincefesztivál, dűlőfesztivál után jólesett kicsit dolgozni is a szőlőben. Május végén sikerült megcsinálnom a kékfrankos ültetvényen a hajtásválogatást, törzstisztítást,  bónuszként egy kis fűnyírással. Szépen fejlődnek a fürtök, itt-ott már a virágzás is elkezdődött. A portugieser sajnos nem annyira szép, metszés után valamelyik kedves szomszéd hanyag venyigeégetésének köszönhetően lángra kapott a tőkék alatti száraz fű, és végigsöpört az ültetvényen, most már látszik, hogy kb. a tőkék harmada nem hajtott ki, tőkenyakból sem. 50 kg szőlőre számítok, 180 tőkéről. A pincében érlelődő borról még nincs döntés, eredetileg a nyáron le szándékoztam palackozni. A Bolyki Jani szerint hagyni kellene még egy évet érni. Összeülünk majd egy kóstolásra és eldöntjük. Persze majd csak pár hét múlva, mert állítólag a bor megbolondul szőlővirágzáskor.

A szőlőmunkák közül a metszést szeretem  a legjobban. Minden tőke más, mindegyikhez másképp kell hozzálátni, megnézni milyen vesszőket hozott, próbálni a káoszból megítélni, melyek  maradjanak, kell e esetleg egy drasztikus fiatalítás (tőkenyak fölött a törzs elfűrészelése).  Évek óta próbálom, hogy a metszést már télen - tél végén megcsináljam. Ebből már kitalálható, hogy ez eddig még sosem jött össze. Na de most. Hathatós segítséggel (fiam) sikerült végezni a kékfrankos kb. 400 tőkéjével. 

Két megmetszett tőke, háttérben a Nagy-Eged

Elvállaltam még egy darab  portugieser szőlőt, nagy termés mondjuk nem lesz rajta, mivel tavaly nem volt megmetszve. Most ezért brutális visszametszéseket kell csinálni, termővessző csak itt-ott marad. Már csak egy kis merlot kellene, aztán indulhatna a bikavér project.

Csiszoljuk a műveltségünket! - mondta határozottan Joker,  így hát elindultunk egy kékfrankos vakkóstolóra. Lássuk hol tart a tudásunk, és mit is kellene megcélozni. A versenyzők: Egerből egy Monarchia és egy Tóth István, Sopronból két Weninger, Szekszárdról két Takler és egy Vesztergombi, Villányból egy Heumann. Az első helyre én a Weninger Spern Steiert  tettem,  bár akkor még azt hittem hogy az a Noir Gold.  A további sorrendem: 2. Takler '08, 3.Heumann '07 (!), 4. Takler Noir Gold '06, 5. Tóth István '03, 6. Vesztergombi '07, 7. Weninger '07, 8. Monarchia Egri Kékfrankos '06. Szóval nem reménytelen a helyzet, a jó borokat már felismerem (és a rosszakat is).  A 8-ból 2-őt eltaláltam (a legjobb eredmény 8-ból 4 volt), így hát nem marad más, mint tovább csiszolni a műveltséget: kóstolni, kóstolni, kóstolni.